Pâinea rustică este probabil primul produs asociat cu maia, dar acest tip de fermentație se folosește și pentru baghete, pâine de secară, ciabatta, focaccia sau aluaturi dulci. Rezultatul diferă de la o rețetă la alta, pentru că făina, microorganismele din cultură, hidratarea, temperatura și durata fermentării modifică aciditatea, aromele și structura miezului.
În panificație și patiserie, fermentul se alege în funcție de produs și de rețetă. O pâine cu un procent ridicat de secară are alte caracteristici decât o ciabatta cu hidratare mare sau un aluat dulce care conține zahăr și grăsimi.
Iată șapte produse pe care le poți prepara cu maia.
Ce produse cu maia întâlnim în brutării?
Fermentația cu maia nu este rezervată pâinilor rustice. Brutarii o pot folosi pentru produse cu rețete, texturi și arome diferite:
- Pâinea rustică poate avea coajă bine coaptă și miez cu alveole de dimensiuni diferite. Făina și fermentarea modifică gustul, aciditatea și textura.
- Pâinea de secară are frecvent o aciditate mai pronunțată. Bacteriile lactice din maia produc acizi organici în timpul fermentării.
- Bagheta poate fi preparată cu maia naturală, iar profilul aromatic diferă în funcție de cultura și făina folosite.
- Ciabatta are un aluat cu hidratare ridicată și, în mod obișnuit, un miez cu alveole mari și neregulate. Fermentarea și manipularea aluatului sunt importante pentru textura finală.
- Focaccia se prepară dintr-un aluat bine hidratat și poate include maia în procesul de fermentare. Înainte de coacere se adaugă, de regulă, ulei de măsline și, în funcție de rețetă, ierburi aromatice sau alte ingrediente.
- Chiflele și pâinea pentru sandvișuri pot fi preparate cu maia chiar dacă au un miez mai moale decât pâinea rustică.
- Produsele dulci dospite, inclusiv panettone, pot folosi culturi active adaptate aluaturilor care conțin zahăr, ouă și grăsimi.
De ce diferă aroma de la o pâine la alta?
Drojdia și bacteriile lactice metabolizează compușii disponibili în aluat și generează produși de fermentație. Bacteriile lactice formează acizi organici, inclusiv acid lactic și, în funcție de microorganisme și de condițiile de fermentare, acid acetic. Drojdiile produc dioxid de carbon și numeroși compuși care participă la profilul aromatic.
De aceea, două rețete cu maia nu au automat aceeași aciditate sau aceleași arome. Făina, cultura microbiană, hidratarea, temperatura și timpul de fermentare schimbă rezultatul.
Ce trebuie să știe o brutărie înainte să aleagă produsele pentru fermentare?
Mai întâi trebuie stabilit ce se prepară și ce caracteristici sunt urmărite. Pentru pâinea de secară, ciabatta și un aluat dulce nu se folosesc neapărat aceleași culturi și aceiași parametri de fermentare. Contează compoziția aluatului, timpul disponibil în producție și profilul aromatic urmărit.
În cazul unei maia pentru pâine, trebuie făcută și distincția dintre o cultură folosită pentru fermentare și un produs inactivat adăugat în principal pentru aciditate și aromă. Diferența are consecințe asupra procesului tehnologic și asupra rezultatului obținut.
Cine produce soluții pentru fermentație destinate brutăriilor?
Lesaffre România face parte din grupul Lesaffre, a cărui istorie începe în 1853. Grupul a inaugurat primul Baking Center™ în 1974, iar aceste centre sunt dedicate expertizei și aplicațiilor din panificație.
Pentru o brutărie sau o patiserie care caută produse profesionale pentru fermentație, Lesaffre are avantajul unei experiențe îndelungate în domeniul drojdiilor și microorganismelor. Compania dezvoltă soluții pentru profesioniști și dispune de expertiză tehnică aplicată proceselor de panificație.
Dacă vrei să alegi produse pentru fermentare în funcție de rețetele și procesul de producție al brutăriei, poți consulta gama Lesaffre România și poți solicita informații tehnice despre soluțiile disponibile.
